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        西餐培訓學校

        西餐培訓學校哪家好之基礎醬汁的制作

          更新于2019-08-29 16:16:58  瀏覽
        太陽鳥西餐學校西餐培訓劉老師為廣大西餐愛好者提供以下西餐醬汁的制作方法

        1、小牛骨褐色醬汁
         
        材料:
         
        小牛骨褐色高湯600毫升、高筋面粉45克、澄清奶油30克、鹽5克。
         
        做法:
         
        1、將面粉加入澄清奶油中攪拌均勻,不可妙焦,建議火不要太大。
         
        2、加入冷的小牛骨褐色高湯,用小火慢煮至濃稠狀。
         
        3、同時用打蛋器不停地攪拌均勻,避免糊鍋。
         
        說明:
         
        1、不要讓面粉結球,炒至散開有香氣即可使用。
         
        2、此醬汁可用來制作黑胡椒醬料或野菇醬料。
         
        2、番茄醬汁
        材料:
         
        橄欖油35毫升、大蒜末10克、百里香0.5克、月桂葉1片、奧勒岡1克、高筋面粉10克、罐裝番茄200克、白色高湯3升、白胡椒鹽適量、西芹25克、洋蔥50克、胡蘿卜25克。
         
        做法:
         
        1、將調味蔬菜(西芹、洋蔥、胡蘿卜)切成碎末,番茄可以用果汁機榨成糊。
         
        2、用橄欖油將大蒜末、洋蔥末香料炒香。
         
        3、加入蔬菜末。
         
        4、加入面粉拌均勻,并炒至濃稠狀。
         
        5、加入番茄醬,邊炒邊攪拌。
         
        6、加入白色高湯攪拌均勻,煮滾后再以小火煮50分鐘。
         
        7、將胡椒鹽加入,再煮5分鐘即可起鍋。
        說明:
         
        1、番茄建議用意大利阿波羅番茄,也可用小番茄(圣女果)。
         
        2、白胡椒鹽可以自制,在白胡椒粉中加入鹽,比例約為13:1,調勻即可。
         
        3、牛骨原濃汁
         
        材料:
         
        牛骨3千克、牛肉筋1千克、小牛骨褐色高湯15升、紅蔥頭20克、洋蔥350克、西芹120克、胡蘿卜120克、青蒜60克、番茄醬120克、百里香5克、荷蘭芹梗2支、月桂葉3片、丁香2克、黑胡椒粒3粒、紅葡萄酒300毫升、鹽3克、奶油30克、飲用水適量。
         
        做法:
         
        1、將牛骨鋸成6至10厘米的小段,洋蔥切2片圓厚片與大丁。紅蔥頭切片,西芹、胡蘿卜、青蒜切大丁,荷蘭芹梗切段。
         
        2、取一個烤盤,將牛骨與牛肉筋烤成褐色。
         
        3、取一口平底鍋,放如奶油,加入紅蔥頭炒香,加入洋蔥炒軟后,依次加入百里香、月桂葉、丁香、西芹、胡蘿卜、青蒜、荷蘭芹梗、炒軟后,加入番茄醬一起拌炒均勻,
         
        4、取一口鍋,添水加熱后,放如烤上色的牛骨和牛肉筋,加入紅葡萄酒,開大火,將酒精味道除去(過程中需攪拌)。
         
        5、將做法3炒好的材料與做法4烤好的牛骨材料放在一起,再放入小牛褐色高湯一起拌勻,使牛骨和牛肉筋充分吸收炒料的香味。
         
        6、大火煮滾后改小火,煮12小時。
         
        7、將熬好的高湯以篩網過濾即可。
         
        4、雞骨白色醬汁
         
        材料:
         
        澄清奶油30克、高筋面粉45克、雞骨高湯500毫升、鹽5克。
         
        做法:
         
        1、將面粉加入澄清奶油中攪拌均勻,不可炒焦,建議小火。面粉要炒散。
         
        2、加入溫熱的雞骨高湯攪拌均勻,用小火慢煮。
         
        3、同時用打蛋器不停攪拌。
         
        4、煮約20分鐘,如果太過濃稠,可加些高湯直到所需濃度。
         
        5、雞骨原濃汁
        材料:
         
        雞骨2斤、雞骨高湯3升、飲用水1升、洋蔥250克、西芹160克、胡蘿卜160克、青蒜60克、百里香1.5克、荷蘭芹梗2支、月桂葉3片、丁香2克、番茄醬80克、紅葡萄酒200毫升、黑胡椒粒2克、鹽3克。
         
        做法:
         
        1、將雞骨剁成6厘米的小段洗凈,洋蔥切2片圓厚片與大丁。西芹、胡蘿卜、青蒜切大丁,荷蘭芹梗切段。
         
        2、取一烤盤,用洋蔥、西芹、胡蘿卜、青蒜鋪底,將雞骨頭放在上面。將番茄醬抹在切好的蔬菜丁上,再加入香料,放入180度烤箱,烤至骨頭呈褐色(預熱后約烤30分鐘)。
         
        3、取一口鍋放入雞骨高湯,把做法2烤好的食材倒入。
         
        4、將洋蔥圓厚片煎成焦黃色。
         
        5、取紅葡萄酒,倒入做法2的烤盤中(烤好的食材已經取出),放在灶臺上以大火燃燒(燃燒中需攪拌),將酒精味道去除,把多余汁倒入做法3的湯鍋中。
         
        6、在雞骨高湯中倒入飲用水,再加鹽一起均勻攪拌。
         
        7、將所有材料均勻攪拌,以大火熬煮支滾。轉中小火,熬煮2至3小時至軟爛,使雞骨與肉分離。
         
        8、將熬好的雞骨高湯以篩網過濾即可。
         
        西餐培訓學校哪家好西餐基礎醬汁的制作方法就介紹到這里,如果大家想學習更專業的西餐培訓技術,歡迎到太陽鳥西餐學校來.

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