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      西點培訓班

      綿陽烘焙培訓基礎篇之西點烘焙面粉篇

        更新于2019-07-24 15:49:19  瀏覽
      烘焙看似簡單的兩個字卻包含了物理變化,化學反應,生物代謝等等復雜的變化過程。制作產品又需要用到很多工具、模具,采購很多原材料,搞得家里七零八落無法直視。而制作過程中更會碰到各種各樣的問題,搞得真的是啼笑皆非。難怪搞烘焙的朋友常常戲稱:一入烘焙深似海!
       
      太陽鳥烘焙培訓學校的巫老師把這些年來在烘焙培訓中的遇到的一些典型的問題總結分享出來給各位熱愛烘焙的朋友,希望對大家在烘焙中少走彎路。
      綿陽烘焙培訓
      基礎的東西一般比較枯燥,但也是最關鍵的一環。所謂萬丈高樓平地起嘛!
       
       常見的原料有面粉、雞蛋、糖、油脂、鹽、乳制品、膨松(發酵)劑等這幾種基礎原料。再加上各式各樣的可可制品、水果、堅果、香料等,就能創造出千變萬化的甜點。下面我就和大家來捋一捋烘焙配方中常見面粉,如有不對的地方歡迎留言指正哦。
       
       
      面粉是一種由小麥磨成的粉狀物。按面粉中蛋白質含量的多少,可以分為高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉。
       
      雖然說分類是知道了,但是具體怎么用又有很多人感到為難了。為了讓大家簡單明了的認識面粉我做了個表,可以從對面粉進行簡單的用途區分。
      然而在日常烘焙中我們經常會遇到全麥粉、面包粉、蛋糕粉三個概念,在這里在跟大家講一講。
       
      全麥粉
       
        全麥粉是整粒小麥在磨粉時,僅僅經過碾碎,而不需經過除去麩皮程序,是整粒小麥包含了麩皮與胚芽全部磨成的粉。小麥中的麩皮含有營養價值極高的纖維素。這類面粉一般會議全麥面包的形式體現,面包店里面的全麥吐司,三明治基本上都是用這個粉做的。
       
      面包粉
        顧名思義指的是做面包的專用面粉。屬于高筋粉,向面粉中添加麥芽、維他命以及谷蛋白等,增加蛋白質的含量,以便能更容易地制作面包。因此就出現了蛋白質含量高達14-15%的面粉,這樣就能做出體積更大的面包來。當然啦我們不是做科研的,一般烘焙配方里面的面包粉一般就是指高筋粉。
      綿陽面包培訓
      蛋糕粉
        蛋糕粉,又叫糕餅粉。事實上低筋粉也不等于蛋糕粉,因為在國外,低筋面粉還同時分為蛋糕粉和派粉。派粉的筋度比蛋糕粉稍高一點點,但同樣都是屬于低筋面粉。而在國內,市售面粉分類并不詳細,完全可以把低筋面粉當作蛋糕粉使用,做蛋糕松糕小餅干都沒問題。如果買不到低筋面粉,也可用中筋面粉和20%的玉米淀粉取代,即中筋面粉:玉米淀粉=4:1的比例調配,玉米淀粉可降低面粉的筋性。
      綿陽蛋糕培訓學校
      分辨面粉的好壞,一般看白度、面筋強度、發酵耐力、吸水量等四大指標。
       
      一般來說越近麥粒粉心部分的顏色則越白,面粉品質則好,但對于制作硬式面包,面粉的顏色并不重要。
       
      面粉筋度將是決定做什么樣產品的先決條件,上面我們已經具體進行分類比較了,這邊就不在展開說明。
       
      發酵耐力是指面包超過預定的發酵時間,但要能做出良好的面包。這是一款面粉性能的重要體現。
       
      吸水量是指面粉加水攪拌時,能夠加入大量的水,但還要能做出好的面包,吸水量越多越可以減少成本,儲藏時間也可以稍長,經濟價值則大。

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