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        學校新聞 培訓

        學會了這些西點培訓的技巧,讓你學蛋糕烘焙少走彎路!

         四川太陽鳥職業培訓學校  更新于2021-05-26 11:56:59  瀏覽
        烘焙行業呆久了,慢慢發現烘焙理論的重要性。
        有配方還得“懂”配方,這個“懂”不只是懂配方里的材料而是材料融合之后發生的變化,給烘焙、甜品帶來的不同口感。
        不懂材料特性就不懂得研發,永遠只能跟在人后,即使在行業內“混”的再久技術不見長,價值也在原地踏步。要知道配方并不是一成不變的,可以根據條件和需求在一定范圍內進行變化。這種變化并不是隨意的須遵循一定的配方平衡原則。
        學蛋糕之什么是配方平衡原則
        配方平衡是對烘焙制作具有重要的指導意義,它是質量分析、配方調整或修改、以及新配方設計的依據。
        ??怎從烘焙原料功能作一個分類:
        1、干性原料: 面粉、奶粉、泡打粉、塔塔粉等。
        2、濕性原料:蛋類、牛奶、水等。
        3、強性原料:面粉、蛋、牛奶。
        4、弱性原料:糖、油脂、泡打粉。
        ??配方平衡原則的基礎:
        在一個合理的配方中應該滿足干性原料與濕性原料之間的平衡;強性原料與弱性原料之間的平衡。
        干性材料需要濕性材料來濕潤,弱性材料需要強性材料來攜帶。
        強性材料由于會有多分子的蛋白質,特別是面粉中的面筋,蛋白質具有形成及強化制品結構的作用。
        弱性材料是低分子成分,不能成為產品的骨架,相反具有減弱或分散產品結構的作用,同時需要強性材料來攜帶。
        一、烘焙培訓之干濕平衡
        比如做蛋糕時,主要來源是雞蛋,蛋液與面粉的基本比例是1:1,由于海綿類蛋糕主要表現是泡沫體系,而氣泡可以增加漿料的硬度。
        所以海綿蛋糕在基本比例的基礎上,還可以增加較多的蛋液口感更好。
        而油脂蛋糕主要表現是乳化體系,水太多不利于油水乳化且漿料過稀,所以蛋液加入量一般不超過面粉量。
        ??各類主要液體基本量比例如下(對面粉百分比):
        1、海綿蛋糕:加蛋量100%~200%或更多。(相當于加水量的75%~150%或更多)
        2、油脂蛋糕:加水量75%。(蛋液量100%)
        除此外,干濕平衡的調整還應注意以下幾點:
        1、制作低檔蛋糕時,為了減少成本,蛋液可用水或牛奶來補充液體量,但兌水量不宜超過面粉量。
        2、根據油糖對吸水作用的影響,當配方中的油、糖增加時,加水量則相對減少,一般每加1%的油脂,應降低1%的吸水量。另外配方中如增加液體如蛋液、糖漿、果汁等,加水量也應相對減少。
        3、配方中的總液體量大于用糖量時有利于糖的溶解。
        4、由于各種液體的含水量不同,故它們之間的換算不是等量關系,蛋液含水量約75%,牛奶含水量約87.5%。
        5、在制作巧克力蛋糕時,加入量不低于面粉量的4%,由于可可粉比面粉具有更強的吸水性,去掉等量的面粉應增加等量的牛奶或適量的水來調節干性平衡。
        例如配方中面粉為1000g,需要做巧克力蛋糕時,需要加可可粉40g,調整后面粉變為960g,牛奶則增加40g,泡打粉增加2g,其它原料不變。
        二、西點培訓之強弱平衡
        ??強弱平衡主要考慮是油脂和糖對面粉的平衡
        油脂蛋糕的油脂越多,起酥性越好,但油脂量一般不超過面粉量,否則會酥散不成型。
        非酥性制品如海綿蛋糕,油脂量較少,否則會影響氣泡結構的穩定性,以及制品的彈性,在不影響品質的前提下,根據甜味需要可適當調節糖用量。
        ??各類主要制品的油脂和糖用量基本比例如下:(對面粉比)
        1、海綿蛋糕:糖80%~110%,油脂0。
        2、面糊蛋糕:糖80%~110%,油脂10%~50%。
        3、油脂蛋糕:糖25%~50%,油脂40%~70%。
        ??調節強弱平衡的基本規律:
        當配方中增加強性原料時,應相對增加弱性原料來平衡,反之亦然。
        例如油脂蛋糕中的油脂增加,在面、糖不變的情況下,相應增加蛋量平衡,而蛋量增加,糖量也要適當增加。
        可可粉和巧克力都含有一定量的可可脂,而可可脂起酥性約為固體油脂的一半,因此根據可可粉、巧克力的加入量可適當減少配方中的油脂量。
        ??泡打粉的比例:
        泡打是一種化學膨松劑,協助或部分代替蛋的發泡或油脂的酥松作用,因而在下述情況下應補充泡打粉:
        1、蛋糕配方中的蛋量減少;油脂蛋糕中的油脂或糖量減少時;牛奶加入時,都應補充泡打粉。
        2、一般而言,蛋粉比超過150%時可不加泡打粉,高中檔蛋糕配方泡打用量約為面粉量的0.5%~1.5%,較低檔蛋糕(蛋量低于面粉量)的泡打量約為面粉量的2%~4%。
        以上原則亦適用于油脂較多的酥性制品如油脂蛋糕。油脂減少越多,泡打增加越多。
        3、牛奶具有使制品收縮的作用,需要用具有相反作用的糖或泡打來平衡。

        三、蛋糕培訓之高比例蛋糕平衡
        高比例蛋糕即高糖、高液蛋糕。配方中的糖量和總液體量往往超過面粉量,甚至可高達面粉量的120%~140%(糖量)和140%~160%(液體量)。
        在高比蛋糕配方中,太多的糖會加大對制品結構的散開作用??捎衫佑惺湛s作用的牛奶來平衡。
        此外,針對過多的液體,應采用吸水性強的高比面粉和乳化性強的高比油脂。
        四、配方失衡對制品質量產生的影響
        1、液體太多會使蛋糕最終呈“×”形狀,形成“濕帶”,制品體積縮小甚至部分糕體隨之坍塌。液體量不足則會使產品緊縮,內部粗糙、質地發干。
        2、糖和泡打粉過多,會使蛋糕結構體積變弱,造成頂部塌陷,導致呈“M”形。糖加多口感太甜且發粘,泡打多制品底部發黑。糖和泡打不足會使糕體質地緊縮、不疏松,頂部突起太高,甚至破裂。
        3、油脂太多亦能弱化制品結構、頂部下陷。糕心油亮且口感油膩,油脂不足則糕體發緊、頂部突起甚至裂開。
        當我們充分了解這些原理后,就可以在從一個配方來分析了。比如一個蛋糕配方屬于高成本還是低成本的,蛋糕質地屬于松軟還是堅硬。
        蛋糕產生較好香味的主要原料有糖、油、蛋、奶這四種,這四種原料用得多成本就較高,蛋糕的品質就較好。
        但需注意,即使是好的原料,也不是越多就越好,而需遵照一定的使用比例,不可因強調其中一種特性,而打破原料之間的平衡,最終破壞蛋糕的好品質。
        太陽鳥成都西點培訓學校開設的有面包培訓專修班,西點培訓大師班,西點師基礎班,翻糖蛋

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